Como reduzir as perdas em perecíveis

Este artigo vai ajudar o varejista a acompanhar e reduzir as perdas no setor de perecíveis, a primeira parte é sobre hortifruti, este artigo trás de maneira prática uma forma eficaz de reduzir e mensurar as perdas no varejo de perecíveis.

Pere

Diante de um cenário onde empresas buscam eficiência e estão cada vez mais preocupadas com a redução das perdas, não podemos nos esquecer dos perecíveis que é o carro-chefe das perdas. São chamados de perecíveis, todos os produtos sujeitos a deterioração, decomposição e morte em condições ambiente, ou seja, se não forem submetidos a processos de conservação tais como refrigeração, salga, desidratação e etc.

Hortifruti

Este setor gera trafego na loja e principalmente gera opinião, já vimos lojas onde a vasca estava suja e com mau cheiro, imagine a opinião dos clientes que estavam trafegando no local. E alem de tudo tinha números altos não de quebras mais de perdas em inventários.

Inventários Rotativos, após um inventário geral era hora de mudar o algo tinha que ser feito rápido. Determinado um inventário a cada quinze dias nos setores de frios e hortifrut e um a cada oito dias para o açougue. Após o segundo inventário foi feito algumas analises e verificou-se que existia algo de errado no setor de hortifruti, existia uma grande diferença do saldo físico para o contábil, que as quebras da área não eram contabilizadas, simplesmente os produtos eram jogados no lixo, sendo necessário correções de controle.

Consumos Internos, é importante que se na sua loja exista algum tipo de consumo em algum setor como cozinha, refeitório, padaria que você tenha um bom CONTROLE INTERNO e acompanhe tudo através de um bom sistema ou até mesmo de uma planilha como no meu caso.

Fornecedor, muita atenção ao escolher seus fornecedores, aspectos como empresa, plantação, recebimentos, estocagem, manipulação, clientes importantes e suas opiniões, transporte e diversos outros aspectos devem ser avaliados. Tenha um rigoroso padrão de qualidade. No começo o fornecedor sofreu para se adaptar as novas exigências, mas hoje ele já sabe que o importante é ter o melhor produto pelo melhor preço. A Spalo Frutas e Legumes se preocupa em orientar e participar dessa operação complexa, oferecendo um atendimento personalizado e principalmente o padrão de qualidade de seus produtos.

Compras, na hora de comprar tenham sempre números físicos não tenha como base números do seu sistema erp, compre conforme dia da semana condições climáticas, o calendário influencia bastante neste momento, saiba qual o dia e a data do mês que mais vende, sazonalidade e safra procurem comprar o que esta em época e aumente a demanda se necessário, porque um produto em plena safra vai ter uma aparência melhor e conseqüentemente por conta da demanda um melhor preço, cuidado com as promoções, procure sempre analisar o histórico e verifique sempre se existe demanda, e por ultimo analise os dados relatórios de vendas, perdas, produtos negativos, dediquem uma hora diariamente só para analisar os dados sem isto nada é possível, sabemos que não é fácil, o varejo é corrido mais isto é importantíssimo. Cuidado redobrado com rupturas, não é porque é perecível que vamos deixar faltar o produto na vasca, adéqüem o mix de produtos de acordo com sua região e ranking de vendas. Cuidado o trabalho sobre margem depende diretamente deste setor se comprar mais do que vende ai sim a situação fica complicada.

Recebimento, este é o mais importante, não adianta de nada todos os passos anteriores se nesta etapa pecamos em algum requisito, no recebimento tudo deve ser observado aroma, textura, cor entre outros, tudo deve ser conferido um a um existe o processo de passar, que nada mais é do que passar tudo um a um para outra caixa e assim verificar se existe algum FLV em más condições.

Estocagem, após tudo ser conferido a mercadoria deve seguir para a vasca e muitas vezes câmaras dependendo da demanda, por exemplo ter FLVs sempre frescos, optando em conseguir fornecedores que possam entregar diariamente. Para estocar em câmaras cuidado lembre-se do PVPS primeiro que vence primeiro que sai, procure usar um carimbo datador e coloque a data que foi recebida a mercadoria.

Abastecimento, ao abastecer não pode jogar FLVs direto na vasca, devemos colocar um a um cuidadosamente para não prejudicar a qualidade, não podemos deixar um vegetal maduro junto a outro verde isto acelera o amadurecimento, FLVs impróprios ou seja estragados devem ser retirados imediatamente da vasca, e o principal não deixe a vasca muito cheia isto machuca as FLVs, coloque um pouco e fique sempre repondo no decorrer do dia, e não esqueça dos preços é importantíssimo que tudo esteja bem precificado e bem sinalizado.

Higiene, é fundamental práticas simples aumentam a vida útil de perecíveis, e evitam a contaminação cruzada. Procure manuais de boas práticas no próprio site da ANVISA existe um manual em pdf muito pratico.

Treinamento, devemos treinar as equipes não só fiscais de prevenção de perdas e sim todos os profissionais, o treinamento deve ser setorial. Por exemplo: Uma das principais causas das perdas da minha loja eram as operações em frente de loja, ou seja, operadores de caixa e encarregados de caixas despreparados, existia muita dificuldade para conhecer alguns tipos de frutas, legumes e verduras. Foi feito um treinamento e identificou-se que existiam operadores de caixa que a mais de 3 anos vendiam alface americana por alface crespa e inhame como cara ou até pior maçã nacional por maçã argentina e diversas outras gafes, após o treinamento foi verificado que finalmente as alfaces americanas começaram a ser vendidas.

Acompanhamento, Bem após tudo isto vocês devem está se perguntando não é fácil acompanhar tudo isto, primeiro utilize relatórios através de planilhas ou banco de dados que ajudem a obter números mais rápidos e precisos. Outra informação importante um passo de cada vez não adianta nada você pressionar seu encarregado para que ele faça um trabalho de margem e mix, sem antes conferir corretamente, conhecer fornecedor e etc.

Esperamos que este artigo ajude e oriente o varejista em seus projetos e ações.